L’altération des aliments par des contaminants fongiques est l’une des principales causes de pertes alimentaires ayant des répercussions économiques non négligeables pour les entreprises et les fromagers fermiers. Elle limite également les possibilités d’exportation des produits, et peut présenter, dans certains cas, des risques pour la santé publique.
Malgré la multiplicité d’études visant à développer de nouvelles méthodes de préservation, cette problématique touche encore 5 à 10% des volumes en produits laitiers frais.
Par ailleurs, peu d’études traitent spécifiquement des levures d’altération et de l’impact des opérations de transformation laitières sur la viabilité de ces dernières.
Ce projet vise à apporter des connaissances techniques et des outils spécifiques aux transformateurs laitiers pour une meilleure maîtrise des levures de contamination.

Les travaux menés sur des matrices laitières de type fromage frais et yaourt permettront (i) de développer des procédures analytiques plus sensibles autorisant une détection plus précoce de la présence de levures dans les produits (ii) d’évaluer les effets d’opérations de transformation et de paramètres technologiques sur la viabilité des levures d’altération.